Семейный ужин с фондю, фотография 1940-х годов, город Листаль, кантон Базель-сельский,
Знаете ли вы, что до Второй мировой войны знаменитое швейцарское сырное фондю в большинстве регионов самой Швейцарии оставалось практически неизвестным? И что только широкая рекламная кампания Швейцарского объединения по торговле сыром (Schweizerische Käseunion) придала этому блюду статус «национального культа»?
Еще сто лет назад сыр в Швейцарии вовсе даже не был народным продуктом питания, хотя, казалось бы, все должно было быть наоборот. Но факт остаётся фактом! Соответственно, и о существовании фондю многие простые жители Швейцарии даже и не слыхали! Так, например, в немецкоязычной части страны это блюдо набрало популярность только после Второй мировой войны, и связано это было с развитием в стране современного общества потребления: сыр вдруг появился в стране в изобилии, и его надо было как-то продвигать на рынке.
SWI swissinfo.ch регулярно публикует материалы официального блога швейцарского Национального исторического музея в Цюрихе (Blog des LandesmuseumsВнешняя ссылка). Статьи в блоге публикуются на немецком языке, иногда на французском языке. Оригинал данной статьи: по ссылкеВнешняя ссылка.
Впервые настоящая «сырная лихорадка» охватила Швейцарию еще в 19-м веке. До того твердые сорта сыра можно было производить только в горных регионах и только летом, когда коровам хватало корма для производства необходимого количества молока. Затем, во второй четверти 19-го века, благодаря аграрной революции, ситуацию в области круглогодичного снабжения домашних коров качественными кормами удалось улучшить качественно. Крестьяне больше не зависели от времени года.
В связи с растущим спросом на сыр из-за границы теперь уже все молочные хозяйства страны, а не только горные фермеры, имели достаточно сырья для его переработки в твёрдый сыр. Дополнительный импульс этому процессу придала «коллективизация» сельского хозяйства, в ходе которой крестьяне начали создавать сбытовые и перерабатывающие кооперативы. Ухаживали за зреющим сыром теперь в современных отапливаемых подвалах.
Современная техника позволяла дозировать и паковать сыр огромными «головами», каждая из которых весила порой до ста килограммов. Экспортные компании поставляли его на международный рынок и продавали уже в розницу в магазинах Европы и Северной Америки. Покупала себе для пропитания твердый швейцарский сыр в основном домашняя прислуга из состоятельных буржуазных семейств.
Сыр как стимул для экономики
В самой Швейцарии резкий рост производства сыра стал стимулом для ускорения развития вообще всей национальной экономики — доходы от продажи молока создали устойчивый спрос на промышленную и ремесленную продукцию со стороны фермерских хозяйств. Это, в свою очередь, благоприятствовало развитию мелкого ремесла и крупной промышленности.
Торговцы сыром стали полноправными участниками национальной промышленной цепочки генерирования прибавленной стоимости, приобретая в только-только начавших зарождаться торгово-промышленных ассоциациях, а также в фермерских кооперативах заметный вес и влияние.
Именно эти структуры (ассоциации и кооперативы) и стали затем основным проводником и распространителем не только технического ноу-хау в области производства сыра, но и знаний, которые были нужны сырной индустрии для консолидации ею своих исходных экспортных условий в ситуации первой фазы современной глобализации мировой экономики и мирохозяйственных связей.
Котелок для фондю: так он выглядел в 1950 году, да и сейчас он практически никак не изменился и выглядит так же.
(Musée national suisse)Однако сыр по-прежнему оставался удовольствием не для всех. Для низших слоев общества на селе и в городе сыр, этот «естественный искусственный продукт» (Naturkunstprodukt), как называл известный писатель Иеремия Готтхельф (Jeremias Gotthelf) все новые продукты питания, появлявшиеся тогда на рынке в результате аграрной революции, долгое время оставался недоступным.
В те времена сыр, не говоря уже о фондю, редко оказывался на тарелках у швейцарцев даже в сельской местности, то есть там, где, собственно, люди и занимались исключительно молочным животноводством. Ситуация изменилась только во время и после Первой мировой войны, когда молоко стало базовым продуктом питания для самых широких слоёв населения.
Как в организации экспорта сыра, так и в обеспечении бесперебойного снабжения сыром потребителей огромную роль сыграло «Швейцарское объединение по торговле сыром» (Schweizerische Käseunion), основанное в 1914 г. и существовавшее до 1999 г. И если во время Первой мировой войны деятельность этой организации концентрировалась на организации сырных поставок внутри страны, то в межвоенный период она уже сосредоточилась главным образом на стимулировании сырного экспорта.
«Fondue isch guet» («Фондю — это вкусно»), рисунок Жюля Штаубера (1920-2008), иллюстратора и графического дизайнера.
Не ограничиваясь рекламными кампаниями типа «Пейте молоко! Употребляйте швейцарские молочные продукты», она начала также активно продвигать и относительно новые сырные блюда, среди них — фондю, известное в то время прежде всего и только во франкоязычной (вэлшской) Швейцарии и во французском регионе Савойя.
После Второй мировой войны эта структура поставила перед собой амбициозную цель — вывести это региональное блюдо на уровень общенационального продукта! Успех кампании был обусловлен как легкостью, с которой фондю можно было приготовить, так и развитием в Швейцарии постиндустриального общества: мужчины, у которых теперь было больше свободного времени, были готовы тратить это время на что-нибудь приятное и полезное, например на готовку. Фондю оказалось идеальным ответом на новый по своему характеру спрос!
Figugegl
Так приготовление фондю стало не только «делом настоящих мужчин», но ещё и форматом организации и поддержания социальных контактов в обществе, отличительной чертой которого становился рост степени атомизации и индивидуализации. Процесс поедания фондю превращался в праздник. На фондю можно было пригласить друзей или соседей по улице и дому. Свой вклад в популяризацию этого блюда внесли и Вооруженные силы.
Многие швейцарцы старших поколений до сих пор помнят рекламную кампанию FIGUGEGL. Эта аббревиатура была набором первых букв слов фразы «Fondue isch guet und git e gueti Luune» ( «Фондю — это вкусно и поднимает настроение», или же «Хорошо фондю в желудке, от него можно веселиться круглые сутки»). Фондю теперь было не просто расплавленным сыром, но языком и символикой совершенно новой современной и замечательной кулинарной традиции.
Вот как проходили в 1950-х годах коллективные бесплатные дегустации фондю в немецкоязычной Швейцарии (SRF/YouTube)
Film d'archive sur une fondue géante
Вот как проходили в 1950-х годах коллективные бесплатные дегустации фондю в немецкоязычной Швейцарии (SRF/YouTube)
И все-таки: сколь бы ни было популярно фондю (пусть даже в настоящий момент объемы потребления этого блюда не растут, а иногда даже и снижаются), отношение к нему никогда не было однозначным даже среди самих производителей молочной продукции. Крестьянский писатель Эрнст Дерендингер (Ernst Därendinger, 1921-2006), например, родившийся в самом сырном регионе страны, долине Эмменталь, писал, что запах плавленого сыра «всегда был для него пыткой».
В своём автобиографическом романе «Der Engerling» он вспоминает — спустя десятилетия, но так, словно это было вчера — каким ужасом всякий раз оборачивались для него обеды и ужины на ферме, где он в юности трудился нанятым батраком. Тамошняя хозяйка считала своим долгом подмешать в любое блюдо увесистую долю сыра.
О вкусной и здоровой пище Швейцарские ученые выясняли рецепт идеального фондю
Швейцарские исследователи занялись изучением консистенции сырного фондю — какой степенью текучести оно должно обладать, чтобы быть «идеальным»?
Автор: Сюзан Мисика (Susan Misicka) Доступно на 5 других языках Доступно на 5 других языках Языки 5- арабский (ar)العثور على وصفة الفوندو المثالية
- английский (en)Cheesy study helps find the perfect fondue
- испанский (es)Estudio para encontrar la fondue perfecta
- японский (ja)スイスの実験室で生まれた「究極のチーズフォンデュ」
- китайский (zh)如何炮制一锅完美的火锅？瑞士人的认真让我跪了！
Русскоязычную версию подготовила Людмила Клот.
Ключевые слова
- Наука и техника
- Культура
Neuer Inhalt
Horizontal Line
Teaser Instagram
Присоединяйтесь к нам в Инстаграме!
Subscription form
Подпишитесь на наш бюллетень новостей и получайте регулярно на свой электронный адрес самые интересные статьи нашего сайта
Подпишитесь на наш бюллетень новостей и получайте регулярно на свой электронный адрес самые интересные статьи нашего сайта
#mc_embed_signup div.response { margin: 1em 0; padding: 1em .5em .5em 0; font-weight: bold; float: left; top: -1.5em; z-index: 1; width: 80%;} label { display: inline; } /* Add your own MailChimp form style overrides in your site stylesheet or in this style block. We recommend moving this block and the preceding CSS link to the HEAD of your HTML file. */ Адрес электронной почты Лучшие материалы Швейцария в кадре Прямая демократия Политика Экономика Культура Общество Наука и техника Мультимедиа
