Тартар из оленя с теплым муссом из пармезана

«Как я теперь буду есть тартар из говядины? После тартара из оленины!» — обычная реакция гостей ресторана «Честная кухня», после того как попробовали тартар из оленя.

Почему-то у многих предубеждение. Что оленина очень жесткое мясо, видимо из-за того. Что олень дикое животное. А мясо большинства дичи очень жесткое, но Оленина исключение. Оно мягче отборной говядины, да к том уже еще очень ароматное, так что даже порезав просто кусок оленины, не обязательно, даже вырезку. Ее можно ничем и не заправлять из специй – вкус у блюда все равно будет  ярким.

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана, когда угощал меня, советовал сразу все перемешать в тарелке и есть вместе с пеной из сливочного соуса. На мой вопрос, а как дома приготовить это блюдо, если нет сифона, дал совет, как приготовить тартар из оленины с теплым муссом из пармезана дома.

Тартар из оленя с теплым муссом из пармезана и хрустящими гренками

Ингредиенты :

• 80 гр Олень
• 1 гр Лук шалот
• 3 гр Каперсы
• 3 гр Сибулет
• 3 гр Красный лук
• Соль перец
• 3 гр Оливковое масло
• 1 шт Перепелиное яйцо
• 2 шт Гренки
• 30 гр Пена из пармезана

Сливочный соус с пармезаном:

• 50 гр Масло сливочное
• 250 гр Сливки
• 1,5 ст.л Тертый пармезан
• Соль, перец по вкусу

Как готовить :

• Мясо оленя нарезать кубиком. Лук шалот, сибулет, красный лук мелко нарезать. Смешать и заправить оливковым малом, добавить соль и перец.
• Выложить на тарелку в круглой форме. Разбить перепелиное яйцо в центр.
• Хлеб подсушить на сковородке для получения гренок и подавать к тартару.

Сливочный соус с пармезаном

• Пена из пармезана получается благодаря сифону, в котором смешивается пармезан со сливками. Украсить каперсами.

Для приготовления в домашних условиях при отсутствии сифона можно подавать со сливочным соусом с пармезаном.

• На сковороде растапливаем сливочное масло, вливаем сливки и пропариваем 5 минут. После этого добавляем измельченный сыр, очень быстро все перемешиваем, добавляем соль, перец по вкусу и снимаем соус с огня.